一、原料选择

　　选择无腐烂变质、无机械损伤和虫害的新鲜莲藕采摘，剔除通心藕。江苏地区好选择8～10月份采摘的莲藕采摘作为原料，因为这时莲藕采摘糖分含量高，淀粉含量低，粗纤维少，新鲜脆嫩。

　　二、清洗、去皮、去节

　　以流动水洗去莲藕采摘表面污泥，然后用不锈钢菜刀和刨刀去除藕节、刨除藕皮。

　　三、软化

　　将去皮后的藕段放入3%～5%的食盐水中软化10分钟，以减少切片时的破片。

　　四、切片

　　将软化后的藕段切成3～5毫米厚的藕片，片厚及大小应均匀一致。

　　五、护色、硬化

　　用水100公斤、氯化钙0.15公斤、亚硫酸氢钠0.2公斤、柠檬酸0.15公斤配成护色液。将藕片放入预先配好的溶液中护色、硬化2小时，溶液可连续使用3次再更换。其目的是防止后道工序中莲藕采摘变色，保证产品的脆度。

　　六、热烫

　　将经过护色、硬化的藕片投入沸水中烫5分钟。