一般来说，莲藕的收获分为嫩藕和老藕两种。嫩藕主要用于生食，老藕淀粉含量高，适合熟食和加工藕粉。嫩早熟莲藕可在5月份采收，晚熟莲藕可在立秋播种后采收。10月底，莲藕完全成熟时，即可采收老莲藕，一般可采收至下一个清明节；老莲藕可以在土里安全过冬，但春季发芽前一定要采收，否则发芽后会有部分营养供给芽的生长，降低莲藕的品质。

适时分期采收莲藕。过早收获莲藕会影响产量，过晚收获莲藕会降低品质。因此，应根据需要确定合适的采收时间。

1.花藕是新形成的莲藕，也叫嫩藕。这种莲藕淀粉含量低，特点是鲜、嫩、脆。当足叶黄绿色，中部叶深绿色，上部叶全部固定时，在整体无新叶时采收，还是要在9月上旬。但此时收割会影响产量，宜少收。

2.中秋莲藕在中秋节前后采收，主要供应中秋和国庆市场。这时，所有的脚叶都枯萎了，中间的叶子变黄了，上面的叶子变成黄绿色。

3.红锈莲藕和白锈莲藕。红锈莲藕一般在10月中旬采收，因莲藕表面呈铁锈色而得名。锈藕含有大量淀粉，可用于熟食或加工成藕粉。到10月底，莲藕变白，称为白锈莲藕。此时莲藕淀粉丰富，除加工熟食外，多余部分可储存至次年开春。如果要种小莲藕，得要在10月底以后收割。

白露、秋分前采收的莲藕，多为嫩藕，含糖量和水分多，淀粉少，只能在当时食用；寒露、初霜采收的莲藕完全成熟，淀粉含量高，采收后即可加工。如果用于种子保存，莲藕要保留土壤，等到来年春天再挖出来。